28 Апр 11

Випічка хліба, Піч, Ремесла

Випічка хліба в печі

У слов'янських народів хліб завжди був не тільки основним продуктом харчування, але й шанувався як символ статку, достатку й матеріального благополуччя. У селянських родинах з малого років привчали до дбайливого відношення до хліба. Уважалося, що від того, як людина ставиться до хліба, залежить його здоров'я, сила й удача. Коли їли хліб, то боялися упустити на підлогу хоча б крихту. Якщо ж таке траплялося, то, відповідно до неписаних правил, хлібну крихту потрібно було негайно підняти, поцілувати, а потім з'їсти або ж кинути в палаючу піч. Звичайно хліб випікали через два-три дні. День випічки хліба вважався особливим. На Україні стряпуха із цієї нагоди повя-зивала на голову яскрава хустка й надягала ошатний одяг. Хліб саджали в піч при повній безмовності. Поки він перебував у печі, не можна було шуміти, голосно розмовляти, а тим більше сваритися й сваритися. Уважалося, що лайки «дратують» хліб і він тому може не удасться. Особлива увага виявлялася хлібу у Великий четвірок. У цей день усе в будинку вставали до півнів. Большуха, тобто старша в будинку жінка, затопляла пекти й пекла в ній хліб у повнім мовчанні. При цьому вона постійно хрестилася сама, хрестила пекти, тісто в діжі й спечені короваї хліба. Уважалося, що після цієї обрядової випічки хліб не буде переводитися в засіках (засіках) протягом усього року

Якщо вариво (щи, каша, карто-фель і др.) готовили непосред-ственно під час топлення, то пе-чево (хліб, пироги, пряники) - після її завершення, при за-за-критій трубі

Коли топлення печі підходило до кінцю, стряпуха знімала з печі діжу й виймала з її пері- готове тісто, щобродило. Остав-Шиеся на стінках залишки тесту збирала в одна грудочка й, поло-живий його на дно діжі, присипала зверху борошном. А перед наступною випічкою використовувала його як закваска. Виложенное на дошку тісто ділила на отдель-ние шматки, з яких формовала круглі короваї. Нерідко для цих цілей використовували спеціальні форми - глибокі чаші діаметром 20-25 див і висотою 8-10 див. Їх виточували з деревини листяних порід, плели з верби, лика й корінь хвойних дерев, а також із солом'яних джгутів. Розклавши тісто по формах, стряпуха вигрібала з печі золу й вугілля, що залишилися. Золу зсипала в зольник, а вугілля в тушильник (спеціально для цього при-способленний горщик, накривае-мий сковородою). Потім під тща-тельно підмітала помелом. Хліб покладалося саджати в піч у ту пору, коли в горні був рів-ний сильний жар. Досвідчені стряпухи такий жар називали изволочним і могли його визначити, простягнувши руку в горно або підставивши до устя оголений лікоть. Однак більшість стряпух по-льзовались простого й доступного способів визначень того моменту, коли в горні виникав изволочний жар, необхідний для успішної випічки не тільки хліба, але й пирогів, а також пряників. Цей спосіб використовується й донині. На під печі кидають щепоть борошна. Якщо борошно відразу спалахує або перетворюється в численні іскри, то виходить, під печі занадто розпечений, а в горні дуже висока температура. Саджати хліб при такій температурі не можна. У цих випадках стряпуха змочує під водою за допомогою помела й через якийсь час знову кидає на нього щепоть борошна. Якщо вона вже не спалахує, але миттєво чорніє, то саджати хліб також рано й необхідно під ще раз змочити водою. Якщо після цього кинута на під борошно стане коричневої, то виходить, у печі виник той самий изволочний жар і настав час саджати хліб. Щоб не вихолодити пекти, трубу повністю закривали. Відформовані короваї по оче-реди вивалюють на припоро-шенную борошном дерев'яну лопа-ту й, змочивши зверху водою, протикають у декількох місцях дерев'яною голкою. Потім коровай вносять на лопаті в горно. У наміченому місці лопату різко смикали на себе, і коровай виявлявся на поду печі. Деякі стряпухи клали на лопату замість борошна листи капусти, петрушки, селери або лопуха. У хліба, випе-ченного на листах, дуже смак-ная хрустка подовина. У північ-них районах після посадки хліба в піч в устя печі тримали якийсь час пучок палаючих скіп. Уважалося, що після такої процедури хліб вийде з печі рум'яним і запашним. Посадивши в піч короваї, стряпуха відразу закривала заслінку. Досвідчені стряпухи приблизно знали, скільки потрібно хлібу перебувати в печі, щоб він зміг як варто пропектися й у той же час не підгоріти. Однак існував простий спосіб, що допомагає точно визначити час знаходження хліба в печі. Як тільки хліб відправляли в піч і закривали заслінку, у склянку із чистою водою кидали кулька завбільшки з лісовий горіх, скачана з того ж тесту. Кулька відразу ж падала на дно склянки. Але проходило якийсь час - і він спливав. Це й було для стряпухи сигналом, що настав час перевірити готовність хліба. Відкривши заслінку, вона діставала один з короваїв і вдаряла по подовине кісточками пальців. Хліб уважався пропеченим, ес-чи лунав чіткий і ясний звук. Якщо звук був глухим, то хліб випливало знову відправити в піч. Існує й інший спосіб перевірки готовності хліба. У коровай устромляють сталеву або добре відшліфовану дерев'яну голку. Хліб уважається пропе-ченним, якщо витягнута з нього голка залишиться чистої. Присутність на ній часточок тесту говорить про те, що хліб ще не пропікся, хоча на ньому вже утворилася рум'яна скоринка. Такий хліб знову відправляли в піч. Готовий, пропекшийся хліб виймали з горна й залишали остигати на столі або де-небудь на крамниці поруч із піччю, прикривши зверху чистим рушником

Подові пироги. До свята в російської печі пекли пироги з на-чинкой з м'яса, ліверу (печінки, легенів, серця), риби й рису, грибів, капусти, зеленого лука з яйцями, яблук, а також різних ягід. На російській Півночі завжди були улюбленими пироги з начинкою з риби (рибники) і пироги з морошкою. Уродженець північного краю поет В. Потиевский написав у свій час такі рядки:

У карельському північному краї Готовлять у російській грубці рибник. І дим пахучий, безперервний Підносить синій струмінь… Уздовж вікон скромне різьблення В карельському будинку. А в морози печуть у печі пірог

с морошкою, И пахне сонцем вся хата

Випічка пирогів мало чим отли-чается від випічки хліба. Правда, у піч їх відправляли на листі з листової сталі, установленому на дерев'яній лопаті

7. Будинок - джерело життєвої сили, екопоселения